И это касается не только учеников Кашинского колледжа в Тверской области, но и столичных училищ. Ведь они учатся по утвержденным еще в советское время программам. Сейчас же ситуация в отрасли кардинально поменялась. Рестораны и кафе принадлежат частным предпринимателям. А специалистов все так же готовит государство.

Кадровая проблема, к слову, характерная для всех отраслей российской экономики, а не только для заведений общественного питания, начинается с «образования ради образования». Родители отправляют детей учиться ради получения «корочки», а не по зову сердца.

Удобно, что по завершении колледжа можно поступить в вуз, не сдавая ЕГЭ. В год в столице колледжи оканчивают 4,5 тысячи молодых поваровкондитеров. Из них в отрасль идут работать 500 человек.

А через год хорошо, если останутся хотя бы единицы.

Остальные уйдут: «замуж» или «в армию».

Крупные предприятия, такие как «Сбарро», «Ростикс» и «Шоколадница», 10–15 лет назад начали обучать для работы в своих заведениях кадры. За год обучение проходят более 10 тысяч человек. Все это бизнес делает за свой счет.

Конечно, эти работники не сразу становятся отличными специалистами, но они куда лучше подготовлены к работе в отрасли, чем выпускники колледжей. Некоторые предприятия давно сотрудничают с учебными заведениями: молодежь получает возможность проходить практику в кафе и ресторанах, получать на лекциях нужные для работы знания.

При конкуренции «мальчик из Москвы, окончивший колледж по специальности «повар», и «мигрант из Узбекистана» выиграет мигрант. Бизнесмены не потому не нанимают на работу русских, что им нужно платить больше. Можно повысить зарплату в разы, но «мальчик из Москвы» не имеет такой мотивации, как мигрант. Последний готов работать интенсивнее. К сожалению, в России низкая производительность труда. Я приведу простой пример: в США в ресторане на 370 посадочных мест в день, в зависимости от количества посетителей, обслуживают 720–1200 клиентов. А на кухне работают пять поваров. В нашей стране при тех же условиях поваров будет 13. Да, мы можем платить большую зарплату, но это не значит, что человек будет работать лучше.

Некоторые столичные кафе и рестораны приглашают специалистов из других городов России. Такие повара, например, из Владимира, работают вахтенным методом по две недели. Правда, в других городах далеко не все желают ехать в столицу — специалисты могут найти оплачиваемую работу и дома.

В мире вообще очень мало государственных учебных заведений, которые могут подготовить хорошего специалиста для работы в отеле или ресторане. Практически во всех бывших советских республиках государство вообще не занимается подготовкой по таким специальностям. В России также государству стоит отойти от образования рестораторов. Готовить кадры для бизнеса должен сам бизнес. Речь не идет о том, чтобы назначить директором государственного училища бизнесмена. Возможно, стоит при отрасли создать аналоги советских фабричнозаводских училищ, которыми руководила бы сама отрасль.