Готовим шашлык по-армянски

«Вечерка» продолжает публиковать лучшие рецепты одного из самых любимых блюд россиян. На этот раз корреспондент «Вечерки» выяснял, как правильно приготовить мясо на мангале по-армянски.

Эксперт - кулинар Михаил Алексанян:

Мясо

Здесь предпочтительно филе шейки – она получается более нежной и мягкой, или используется антрекот (мясо вдоль позвоночника) - по-армянски «чалахадж». В Армении чаще используют второе, но мне больше нравится шейка. Чалахадж представляет собой достаточно крупные куски, с одной стороны которых находиться кость (ребро). Такое мясо, кстати, очень удобно есть – держишь за кость и преспокойно кушаешь.

Очень важно, чтобы мясо не было замороженным.

Закваска

Это самое важное. Аналог закваски по-армянски - бастурма (не путать с другой бастурмой - соленым просушенным в специях мясе, лучшей закуске к пиву). В Армении не принято использовать молочные или другие продукты для размягчения мяса (кефирная закваска и т.п.) Для этого используется вино. Если все вино вдруг выпито - то уксус. Закваска поспевает около 5 часов, в темном прохладном месте.

Состав

1. Мясо

2. Базилик (по-армянски «реган») - в принципе основной продукт, который даст вкус

3. Лук (режется кольцами в большом количестве)

4. Также добавляют (при наличии):

- чабрец

- кондар

- перец (и черный и красный)

Детали

Листья кондара, чабреца и регана насыпаются в ладони и хорошенько перетираются над мясом.

Все это пропитывается около 5 часов - и армянский шашлык почти готов. Дело за малым.

Жарка

В России на шампуры нанизывают кольца лука и овощей между кусками мяса, дабы придать последнему аромат и вкус, но на Кавказе это считается изведением продуктов - т.к. продукты сгорают, а находясь рядом с мясом, вкус и аромат они ему не передают. Потому упор делается на бастурме. В течении долгих пяти часов мясо впитывает в себя вкусы и запахи специй, постепенно размягчаясь под действием вина. Как раз для этого и нужно наисвежайшее (НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ мороженное мясо). Старое и мороженное даже за длительный срок пропитается очень слабо.

Перед насаживанием мяса на шампур кусок следует тщательно очистить от специй и трав (не мыть, а очистить – то есть руками). Если же этого не сделать, то специи и травы будут перегорать и мясо покроется обгоревшей корочкой. Таким образом весь шашлык будет испорчен.

Очень важная деталь: когда мясо готово и лежит в кастрюле - режется целая уйма свежего лука кольцами и посыпается и перемешивается! Вот его уже едят, и помимо этого лука еще ставят часто дополнительные тарелки с нарезанным луком на стол, потому что нет лучшего сочетания чем лук и шашлык.

Кстати

Основным гарниром к шашлыку мясному почти всегда служит шашлык овощной (пикантный, даже острый). Он состоит из помидоров, болгарского перца и баклажанов. Некоторая (малая часть) армян, особенно русского происхождения добавляют чеснок, что сильно меняет вкус. Таким образом все эти овощи готовятся на огне (именно НА ОГНЕ, а не на углях, пока дрова превращаются в уголь, т.е перед мясом. Далее все это смешивается - чем-то похоже на овощную икру, но со специфическим вкусом и запахом костра.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как приготовить соус к шашлыкам в домашних условиях

Шашлык редко едят без соуса. Обычно это магазинные соусы с добавлением консервантов, красителей, загустителей и много еще чего, что производители «забывают» указать на этикетке.

Попробуйте приготовить соусы самостоятельно – это очень быстро и просто, а о пользе от натуральных продуктов и так все знают. На ваш выбор пять соусов из доступных продуктов, которые придадут шашлыку благородный вкус (далее...).