Хлебная революция: цена против вкуса и качества

Мода на здоровый образ жизни и натуральные продукты питания господствует в столице уже не первый год. Молодежь повально скупает абонементы в спортзалы, заядлые домохозяйки отказываются от заводских полуфабрикатов в пользу всего зеленого и натурального. Тенденция не обошла стороной и хлебобулочные изделия. Теперь привычный заводской хлеб в пакетах пылится на полках супермаркетов до скончания раздутого консервантами срока годности. Покупатели тем временем подчистую сметают свежеиспеченные багеты из пекарен.

— По нашим наблюдениям, в последние несколько лет спрос на фабричную хлебобулочную продукцию падает примерно на пять процентов ежегодно, — рассказал «ВМ» представитель одной из крупнейших проводовольственных сетей России Владимир Русанов. — Мы решили протестировать сотрудничество с небольшими пекарнями. В результате рост покупок составил пять-семь процентов. Опрос мнений показал, что главное в хлебобулочных изделиях — это разнообразие продукции, качество и вкусовые свойства. При этом на ценовые изменения покупатели реагировали в куда меньшей степени. Поэтому мы планируем повысить долю продукции из пекарен в ассортименте хлебобулочных изделий нашей сети до 10–15 процентов. Однако приверженность все большего числа москвичей к здоровому образу жизни — лишь одна из причин изменения запросов на продукты питания. По мнению экспертов, хлебозаводы сами распугали свою целевую аудиторию.

— Доверие к большим фабрикам угасает, потребителя уже не устраивает качество их хлеба, — считает пекарь Иван Забавников. — Основная проблема массовых предприятий в том, что они добавляют слишком много улучшителей. Получается неживой хлеб в пакетах с бешеным сроком годности, при этом абсолютно безвкусный и бесполезный. Ремесленный хлеб из пекарен подкупает честностью изготовления, натуральностью ингредиентов и необычным вкусом.

Кстати, стоит отметить, что интерес к пекарням для столицы не новшество, а скорее возрождение старых добрых традиций. Ведь до революции по всей стране маленьких хлебных лавочек было очень много. Да, в середине прошлого века главной задачей было элементарно накормить людей. Об изысканной подаче и большом разнообразии если и задумывались, то скорее с негативным подтекстом. А вот в Европе традиции остались.

Хлебозаводам и фабрикам пока рано бить тревог / Фото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»

— Люди путешествуют, видят, как «у них там», и хотят, чтобы здесь было не хуже, — рассказывает Забавников. — Нужно понимать, что настоящий хлеб — это не быстро, не много и не сразу. Он должен готовиться на закваске, без добавок и только на один день.

Еще одним ключевым фактором, играющим на руку владельцам маленьких пекарен, является возможность предлагать покупателю большой и разнообразный ассортимент продукции. Здесь вам и кукурузные деликатесы, и славянские караваи, и чиабатта с хрустящей корочкой, и даже немецкий брецель по особому запросу. И пусть простой белый до сих пор является в России лидером продаж, даже его куда охотнее купят с пылу с жару, а не три дня спустя.

— Пекарни с малым производством быстрее и ловчее подстраиваются под вкусы аудитории, — объясняет владелец одной из столичных пекарен Григорий Кочетков. — В Москве и Санкт-Петербурге потребитель более искушенный. Одна из основных тенденций — хлеб на натуральной закваске. Многим нравится багет. Популярен хлеб, приготовленный из необычной муки: безглютеновой, гречишной, с отрубями или даже грубого помола. Причем процентов 30 потребителей стремятся удовлетворить свои желания и запросы по качеству, в последнюю очередь задумываясь о цене. Лучше переплатить, чем потом есть разрыхлители, стабилизаторы и консерванты.

Кстати, по словам Владимира Русанова, сотрудничество, которое предлагают крупные ретейлеры, будет выгодным и самим пекарням. Для них это шанс привлечь аудиторию и расширить свое производство. Однако и требования к потенциальным кандидатам немалые: будут оцениваться качество, рецептура, соответствие стандартам, а также собственные продажи.

— Тема хлеба с точки зрения бизнеса достаточно интересна, — объясняет Забавников. — Конкуренция довольно большая, причем не только с фабриками и заводами, но и между самими пекарнями.

Однако Москва — город достаточно большой, ужиться могут все. Есть два основных пути развития такого предприятия: либо делать максимально вкусный заквасочный хлеб и ставить достаточно высокую цену, как это происходит в Европе, либо браться за объемы. Большая часть, кстати, выбирает второй путь, налаживая продажи за пределами одной торговой точки.

Правда, эксперты признают: хлебозаводам и фабрикам пока рано бить тревогу. В ближайшие пять–десять лет маленькие пекарни вряд ли представят серьезную конкуренцию массовому производству. И дело здесь не только в покупательской способности населения.

— У маленьких производств, как правило, плохо налажена логистика, возникают проблемы с транспортировкой, — утверждает Григорий Кочетков. — Да и мощности еще не те. Объем выпускаемой продукции вряд ли удовлетворит массовый запрос. Так что пока сотрудничество крупных ретейлеров с частными пекарями возможно только в тестовом режиме. Еще долго большую часть полок будет занимать хлеб с заводов.

КСТАТИ

Хлеб считается одним из старейших приготавливаемых продуктов. Из крупы и воды его делали еще в эпоху неолита. У греков и римлян был распространен хлеб из ячменя. Дрожжевое тесто начали применять в Египте. В нарезке хлеб стали продавать только в XX веке. Пекарни в первое время считали его бесполезным, поскольку черствел он слишком быстро. В разных странах хлеб готовят не только из привычной пшеничной муки, но даже из маниоки и хлебного дерева. В зависимости от рецептуры и места производства различают около тридцати видов хлеба: среднеазиатский тандыр, ближневосточную питу, мексиканскую тортилью и другие.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Наталья Корнышова, соосновательница школы по выпечке домашнего хлеба:

— В последнее время среди москвичей популярно мнение, что хлеб, приготовленный на закваске без использования промышленных дрожжей, лучше и полезнее. Во многом это действительно так. Так что изменение потребительских запросов можно объяснить широким распространением этих сведений. Можно с уверенностью заявить, что девять из десяти продавцов будут жаловаться на снижение спроса на фабричные хлебобулочные изделия. Тема муссируется довольно давно, здесь подключаются и ученые, и представители средств массовой информации, и социальные сети. Причем несмотря на то, что «ручная работа» стоит в разы дороже «штампованных экземпляров», люди, которые заботятся о своем здоровье, экономить на продуктах питания не будут.

ЦИФРА

74 процента москвичей едят хлебобулочные изделия каждый день. Еще 15 процентов — хотя бы раз в неделю. Женщины потребляют хлеб реже, чем мужчины. А чем старше человек, тем больше хлеба он ест.

ЕСТЬ МНЕНИЯ

Нельзя лишать людей медпомощи

Колонка доктора экономических наук Александра Бузгалина

Формально существующее на сегодняшний день в России бесплатное медицинское обслуживание гарантирует, что граждане смогут доживать хотя бы до 70 лет (далее…).

Ответственноcть за свое здоровье

Колонка эксперта в сфере страхования Дмитрия Маркарова

Инициатива о том, чтобы россияне могли сами частично оплачивать стоимость полиса обязательного медицинского страхования, не лишена смысла (далее…).