Французская кухня. Секреты для гурманов и гурмэ

Поверьте мне, просто поверьте – нет ничего прекраснее французской кухни. И чтобы насладиться ей, не обязательно ехать в Париж; мы предлагаем несколько рецептов французской кухни, которые можно без особых усилий дома. И пусть вокруг не Елисейские поля, но все же, все же…

Однако для начала – несколько слов о самой известной и изысканной (что доказало время) кухне мира. Бывавшие во Франции могли убедиться в этом лично, посетив какое-нибудь кафе или ресторанчик, совсем не обязательно в Париже.

С незапамятных времен французскую кухню условно делят на общераспространенную (cuisine bourgeoise), региональную (cuisine regionale) и сверхизысканную (haute cuisine), которой являлась кухня французских королей, не пренебрегавших возможностью лишний раз утереть нос иностранным гостям, блеснув утонченным совершенством национальной кулинарии и безукоризненным мастерством поварской гвардии. Мы бы поставили французскую кухню в один ряд с тем, что называется национальным достоянием этой страны, и думаем, что были бы недалеки от истины. Во всяком случае, вряд ли за это утверждение на нас обиделся бы кто-нибудь из французов, будь он премьер-министром или самим Жаном Депардье. Так или иначе, но нам не попался ни один француз, (не говоря о многочисленных туристах), которому не понравилось бы, как кормят в многочисленных кабачках, бистро или кафе на его родине – родине Бальзака, Бриджит Бардо и Эйфелевой башни.

Истина в вине

Не будем делать экскурс в историю и размышлять, чем отличается кухня южных провинций от северных, в каких районах предпочитают есть больше мяса, а в каких отдают предпочтение рыбе. Напомним только об одной существенной особенности этого поистине непровзойденного искусства кулинарии: самые разнообразные блюда французской кухни непременно готовятся с использованием виноградного вина, коньяка или ликера в самых разных пропорциях и сочетаниях.

Вино обычно вываривается, а то что остается, придает пище особый, неповторимый вкус. Кроме того, вино служит главной составной частью маринадов для мяса, всевозможных бульонов и отваривания рыбы.

Для того, чтобы обед в Москве или Сибири получился таким же вкусным и замечательным, как и в Париже или Ницце, вы должны знать, что во французской кухне нет общеобязательного правила, когда и где использовать белое или красное вино. Но чаще всего красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для рыбы. Во многих рецептах, которые, кстати, стали теперь классическими, рекомендуется применять и другие вина – типа порто или хереса. Однако в повседневной практике многие хозяйки используют сладкие вина типа фротиньяна или муската.

Пикантны не только французские женщины

Да, не только они, но и пища, вкушаемая потомками галлов. Но если женщине пикантность придает шарм, то пище – соус. А их во Франции несметное количество. И отметим не только их количество, но и  огромное разнообразие, что является не  менее важной особенности французской кухни –  в стране насчитывается более 3 000 самых разных соусов! Теперь представьте, что чувствует какая-нибудь мастерица кулинарии из Гаскони или Прованса, если хотя бы половину из них она держит в памяти. Надо ли говорить, что с помощью соусов они придают приготовляемой пище определенный вкус и аромат при практически неизменном составе основных продуктов и разнообразят ими домашнее питание, придавая ему определенную пикантность.

Отчего французские мужчины любят своих не менее пикантных жен еще больше.

Семь заповедей французской домохозяйки

Приведем несколько основных правил, которые соблюдают при приготовлении мясных блюд:

1.Перед тем, как поместить в духовку сковороду (или жаровню) с мясом, никогда не вливают в нее воду.

2.Перед тем, как мясо для жаркого ставят на огонь или помещают в духовку, его не солят.

3.Прежде чем начинают жарить мясо на открытой сковороде, ее ставят на сильный огонь и хорошенько разогрев, бросают немного крупной соли – как только соль начинает подскакивать, на сковороду выкладывают мясо.

4.Мясо, которое готовится на открытом огне, перед подачей к столу поливают небольшим количеством коньяка и поджигают.

5.Иногда во время обжаривания мяса добавляют небольшое количество сахарной пудры для придания соусу приятного вкуса.

6.Готовность мяса проверяют, протыкая его кончиком ножа (из говядины и баранины выделяется кровяная капля, из телятины и свинины – бесцветный сок).

7.Некоторые хозяйки перед приготовлением мяса предварительно натирают кусок перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мнут его как тесто, пока масло не проникнет в мясо по всей поверхности.

Как сама жизнь…

Еда, которую вкушают французы, должна быть пряной и острой, как сама жизнь. Из специй на берегах Сены предпочитают чабер, лук-эстрагон, розмарин. Широко используют, особенно в гарнирах ко вторым блюдам артишоки, спаржу, салт-латук. При варке овощей строго соблюдается один принцип: зеленые овощи кладут в кипящую присоленую воду и варят в открытой посуде (только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду).

Что касается омлетов, то их любят и едят повсюду. Но чтобы приготовить хороший омлет, французские повара считают, что достттаточно придерживаться двух правил:

1. Ничего больше не готовить на той сковородке, что предназнчили для омлетов.

2. Никогда не мыть эту сковородку, а лишь протирать ее промасленной бумажной салфеткой, добавив немного крупной соли.

Что в имени тебе моем?

И еще. Знаете ли вы, что названия многих блюд так называемой региональной кухни связаны с названиями провинций небольших городков и местечек? Например, говядина по-провансальски или такое экзотическое (для нас, во всяком случае) блюдо, как голуби по-беарнски. А некоторые названы именами выдающихся исторических личностей, таких, скажем, как финансист Бешамель, который являлся метрдотелем Людовика XIU и одновременно создателем соуса, получившим его имя. А знаменитый суп «субизо» назван в честь французского генерала Шарля Субиза, прославившегося не только на ратном поле, но и за пиршественным столом. В этом же ряду нельзя не упомянуть легендарного военного аптекаря Пармантье: именно он первым ввез на родину клубни картофеля. Его именем названы суп, омлет, цыплята.

Кстати, для всех желающих окунуться в заманчивый и изысканный мир французской кулинарии, заметим, что в этой стране умение хорошо готовить является предметом семейной гордости: отлично готовят как женщины, так и мужчины. И еще неизвестно, кто лучше…

Лучше быть профессионалом…

В отечественных словарях слово «гурман» обычно переводят как любитель и ценитель изысканной и вкусной еды. Во французском же языке есть два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно и от души поесть. Одно из них - все то же слово «гурман». Им называют человека, пресыщаться вкусной пищей. Другое слово «гурмэ» - означает человека, хорошо разбирающегося в тонкостях изысканной пищи, своего рода знатока и ценителя кулинарии. Улавливаете небольшой нюанс, который придает несколько иной смысл родственному слову? В общем гурмэ в отличие от гурмана – это превосходный музыкант, а не просто любитель. И конечно же любому французу гораздо приятней, когда его считают музыкантом…

Как, впрочем, и каждому россиянину.

А теперь попробуем «сыграть по-французски», но на собственных «инструментах».

Соус бешамель

Для 2 стаканов соуса понадобится 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), один лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначается для мясных блюд или птицы, то его следует готовить на мясном бульоне. Если к рыбным – на рыбном, если к молочным или мучным блюдам – на молоке.

Паштет из куриной печени

Для приготовления 2 стаканов паштета вам понадобится 700 г куриной печенки, один стакан 20 % сливок, одна чайная ложка соли, полчайной ложки свежемолотого черного перца, две столовых ложки натертого репчатого лука.

Тщательно вымыв и почистив куриную печенку, положите ее в кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на слабом огне 10 мин. Или до полной готовности. Воду слейте, печенку протрите через сито. Добавьте соль и перец по вкусу, влейте коньяк, положите натертый лук. Тщательно все перемешайте, положите в форму и поставьте в холодильник на 4 часа. Подавайте паштет на тонко нарезанных ломтиках белого слегка обжаренного хлеба.

Луковый суп по-парижски (на 6 человек)

Необходимо 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 5 стаканов крепкого мясного бульона, один лавровый лист, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана натертого швейцарского сыра.

Репчатый лук обжарьте на сливочном масле в сотейнике---- до коричнево-золотистого цвета. Добавьте в него, помешивая, муку и влейте мясной бульон. Не забудьте про лавровый лист и перец. Поставьте сотейник на слабый огонь и варите примерно 30 мин. Выньте лавровый лист, добавьте по вкусу соль. Подсушите на сильном огне (без масла). Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб.

Разлейте суп по суповым чашкам, в каждую положите по ломтику поджаренного хлеба, предварительно посыпав его натертым сыром (3/4 стакана). Накройте чашки крышками и поставьте в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился. Оставшийся сыр подайте вместе с супом.

Треска для гурмэ (на 4 человек)

Возьмите 500 г филе трески, 8 целых свежих помидоров, один свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), один лимон, ½ чашки майонеза, соль и свежемолотый перец по вкусу.

Рыбу отварить, охладить и порезать на мелкие кубики. Таким же образом нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих поморов срезать верхушки и вынуть сердцевины. Эти сердцевины без зерен и сока мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами. Посолить и поперчить по вкусу.

В каждый помидор выдавить немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком.

К столу подавать в холодном виде.

Как и 100 лет назад

Какой настоящий французский обед может обойтись без овощей, зелени, грибов или каштанов! А поскольку сегодня у нас в стране можно, как и век назад, купить все, что душе угодно, предлагаем вам приготовить -

Пюре из каштанов (на 6-8 человек)

Возьмите 1 кг каштанов, одну луковицу, 2 стакана мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана 20 % сливок, одну чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого перца.

Нарежьте каштаны сверху – «крест-накрест», залейте водой и доведите до кипения. Кипятите 5 мин., затем слейте воду и очистите каштаны.

Очищенные каштаны и луковицу положите в кастрюлю, залейте мясным бульоном и кипятите на слабом огне 20 мин. Или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедите, выньте луковицу и протрите каштаны через сито. В полученное пюре добавьте масла и сливки, хорошо перемешайте, посолите и поперчите.

Подогрейте пюре и подавайте к столу или как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и блюдам из птицы (в первом случае к пюре хорошо подойдут гренки).

О самом главном

А теперь о том, без чего не только французский, но и практически любой европейский обед – не обед. И поскольку в России, а тем более в столице «с этим» все в порядке, то проблем у наших читателей, а теперь, очевидно, и почитателей французской кухни, возникнуть не должно.

Европейцы не представляют обед полноценным без спиртных напитков. Которые подразделяют на несколько категорий.

К напиткам, возбуждающим аппетит, т. е. к аперитивам, относят коньяк, мадеру, вермут, херес и др. Их подают охлажденными до 5-8 градусов.

Есть вина, которые принято употреблять только во время еды. К ним относятся так называемые столовые вина. К мясным блюдам подают красные сухие, но заметьте для себя, что их не стоит предлагать к белому мясу. Для этого существует богатый выбор белых вин.

Почти никогда не подают вина к первым блюдам.

С домашней птицей и дичью употребляют красные сухие и крепленые вина, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Кстати, сухое шампанское сочетается с умеренно острыми и мясными блюдами.

Сладкие вина, ликеры (среди них встречаются самые изысканные – например, молочные ирландские и голландские) подают к фруктам, кофе и мороженому.

Но вино не только подают к столу – в нем еще и готовят. И рыбу, и мясо. А можно и дичь. Например:

Фазан в красном вине с сельдереем (на 4 человек)

Возьмите одного фазана, 5 ст. ложек сливочного масла, одну чайную ложку соли, ¼ чайной ложки черного перца, 50 г нарезанного кубиками сала шпик, один стакан сухого красного вина, один стакан куриного бульона, 2 больших очищенных и порезанных корня сельдерея, один стакан 20 % сливок.

Ощипанную тушку фазана натрите солью и перцем и обжарьте в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавьте сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти).

Положите сельдерей на несколько минут в кипяток, дайте ему обсохнуть и тушите отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавьте сливки, доведите до кипения, а затем смешайте с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получится слишком жидким, в него можно добавить яичный желток.

Выложите фазан на блюдо, залейте горячим соусом и подавайте к столу.

Парфе на сладкое

Теперь нам только и остается, что перейти к десерту, на который французы большие мастера. Рецептов здесь тьма-тьмущая. Мы выберем из них самые сладкие.

Крем анже (на 4 человек)

Возьмите 1, 5 стакана свежих 30 % сливок и 2 яичных желтка.

Отдельно сливки и отдельно яичные белки взбейте до образования воздушной пены. Соедините вместе и осторожно вылейте смесь в заранее подготовленную корзинку, выложенную изнутри полотном. Затем повесьте ее на ночь в холодное место. Выложите крем на блюдо. Отдельно подайте сливки и сахар.

Мусс шоколадный (на 8-10 человек)

Для него понадобится 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости, 100 г молочного натертого на терке шоколада, 4 яйца, разделенные на желтки и белки, ¼ стакана сахарной пудры, одна чайная ложка ванильного сахара, 1,5 стакана 30 % сливок.

Шоколад и кофе поставьте на горячую водяную баню и размешивайте до тех пор, пока не растопится шоколад. Полученную массу остудите.

Разотрите яичные желтки, постепенно добавляя к ним сахарную пудру до образования однородной смеси. Добавьте в нее растопленный шоколад и ванильный сахар. Взбейте яичные белки до образования воздушной пены и влейте в шоколад, тщательно размешивая.

Сливки в алюминиевой посуде поставьте на лед и взбивайте до образования густой и пышной пены. Затем смешайте с шоколадом.

Полученный мусс залейте в 2-литровую форму и поставьте в холодильник на 4-6 часов.

Это прекрасный десерт для детей и взрослых. А вот только для взрослых:

Парфе с вином (на 10-12 человек)

Для его приготовления необходимы 8 яичных желтков, ½ стакана красного десертного вина типа «Марсаль», один стакан сахарной пудры, 2 стакана 30 % сливок.

Яичные желтки вылейте в сотейник, разотрите и поставьте на горячую водяную баню. Добавьте сахарную пудру и вино, разотрите массу до загустения. Снимите с водяной бани, но растирайте еще 7-10 мин. До полного остывания.

Взбейте на льду сливки и сразу же влейте их в эту массу. Размешайте, разлейте по формам и поставьте в морозильную камеру на 5-6 часов, после чего смело подавайте к столу.

Приятного аппетита!