Старинную закваску поможет сохранить «куриное яйцо»

Наш народ смекалист: когда надо, и кашу сварит из топора. Если где и хранят секреты древней кулинарии, то наверняка в трапезной. Переступаем порог – нас приветствуют звонким пением канарейки. За крепкими столами из темного дерева обедают посетители. Выбор блюд богат. Здесь вам и вареники с грибами ручной лепки, и облепиховый компот... А вот и хлеб разных видов. Темный ржаной, почти черный ржаной-солодовый, теплый пшеничный, воздушный на опаре, витой калач, щедро посыпанный маком… От смешения ароматов просыпается легкое чувство голода.

- Раньше хлеб умела печь каждая хозяйка, - перехватывает наше внимание появившийся у прилавка управляющий Церковной трапезной на Рогожском Борис Теплых. – Самый простой, он же основной, - ржаной хлеб. Если вы научитесь его делать, остальные пойдут, как по маслу.

За разговором не замечаем, как попадаем в пекарню – небольшую светлую комнату, в которой уже хозяйничала румяная Ксения Масленикова.

- Сейчас мы с вами испечем ржаной хлебушек на закваске, - приветливо улыбнулась Ксения и принялась разводить закваску водой, постепенно добавляя в миску ржаную муку и соль.

- Закваску не нужно нигде покупать. Настоящую, деревенскую, легко сделать и самим, - раскрывает секрет Борис Теплых. Пять лет назад закваской, изготовленной по старинной рецептуре, с ним поделились монахини из Владимира. – Берете муку, смешиваете ее с водой и оставляете в теплом месте на неделю, киснуть. Дальше за ней нужно будет только ухаживать: «подкармливать» водой и мукой, и не лениться печь хлеб для родных.

Оставшуюся закваску лучше всего скатать в «куриное яйцо», обвалять его в муке, завернуть в тряпичную салфетку и положить в темное место. Хранить закваску в холодильнике не рекомендуется. Не все полезные заквасочные микроорганизмы выдерживают холод.

- Считается, что со временем закваска теряет свой вкус, поэтому французы, например, рекомендуют менять ее каждые полгода, – рассказывает Борис Теплых. – Мы свою обновляем перед Рождеством. Делать закваску по древнерусским традициям следует в одной и той же емкости - квашне, которую не моют.

Готовое тесто, по цвету похожее на мокрый речной песок, Ксения раскладывает по чугунным формам и отправляет в расстойный шкаф – теплое влажное место, где тесто пробудет два часа. На Руси время засекали, кидая шарик теста в бочку с водой. Как всплывет - можно отправлять заготовку в печь.

Свой первый хлеб Ксения испекла в 14 лет, на летних каникулах, когда вместе с бабушкой была в одном из монастырей Костромской области.

- Я помогала делать просфоры, и тут меня попросили к приезду митрополита с игуменьей из Москвы испечь постный каравай, на закваске, - рассказывает Ксения, пока мы ждем, когда поднимется тесто. – Волновалась страшно: пекла хлеб первый раз, так еще и в русской печке. Но каравай получился вкусный и красивый. С тех пор вот уже десять лет с удовольствием занимаюсь выпечкой.

Подоспевшее тесто Ксения отправляет в печь, раскаленную до 260 градусов. 

- Такой же хлеб можно испечь и в обычной духовке, - замечает Борис Теплых. – Чтобы духовка лучше держала тепло, в нее нужно положить камни. Есть специальные, пекарские.

«Просидел» ржаной хлеб в духовке не меньше пятидесяти минут. Ксения посмотрела на результат и довольно улыбнулась: то, что надо! Кстати, раньше для того, чтобы определить готовность хлеба, хозяйка простукивала нижнюю корку. Говорят, хорошо пропеченный хлеб звенит точно бубен.  

И, конечно, в трапезной пекли куличи. Рецептом главного угощения на Пасху кулинары поделились с «ВМ».

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Тесто:

● мука пшеничная – 330 г
● молоко – 100 г
● сахар – 100 г
● изюм – 70 г
● масло сливочное – 50 г ( можно положить 25 г масла и 25 г маргарина)
● соль – 3 г
● дрожжи – 12 г
● яичный желток – 1 шт
● ванилин – 1 пачка
Сначала распустите дрожжи: высыпьте их в молоко и добавьте немного сахара. Затем замесите тесто. Накройте полотенцем и дайте ему постоять в теплом месте 50-60 минут. За это время объем теста должен увеличиться вдовое. Обомните тесто и оставьте его еще минут на 30-40. Как только оно подойтет во второй раз, еще раз его обомните и переложите в форму. После того, как тесто поднимется в третий раз, можно отправлять кулич в духовку.
Выпекать примерно 1 час при температуре 180 градусов.

Готовый кулич - легкий на вес и не припекает руки.

Помадка:

● Яичный белок – 1 шт
● Сахарная пудра – ½ стакана
● Лимонный сок – 2 – 2,5 ст.л.
Взбить белок, добавить сахарную пудру, еще раз все хорошо взбить, добавить лимонный сок и еще раз взбить. Наносить лучше всего на горячий кулич. В заключение украсить посыпкой.